ST LOUIS RIBS - COSTINE DI MAIALE ALLA GRIGLIA

MARTA BLINI
corrispondente

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​​Le ribs St Louis (o costine di maiale) sono fantastiche. Questo taglio carnoso è perfetto per la cottura al barbecue. In America, specialmente a St Louis, Missouri,  sono molto popolari e possono essere trovate quasi ovunque, non è così in Italia o in Europa.

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Le St. Louis ribs sono l’essenza pura di un vero mastro grigliatore. In pochi le conoscono, in troppi le apprezzano e le sanno cucinare senza sprechi. Le St. Louis ribs sono quanto di più sublime, gustoso, saporito e tenero si possa cuocere sul fuoco ma, c’è il rovescio della medaglia che comporta un importante spreco di carne che cozza con la voglia di produrre carne sostenibile nel pieno rispetto dei tempi della natura.

Tuttavia, la maestosa arte del barbecue sceglie di promuovere di tanto in tanto un’eccellenza che a livello di gusto, si presenta come un qualcosa di inarrivabile se cucinato alla perfezione. Solo gli esperti del settore conoscono il taglio che è piuttosto raro da trovare e la motivazione è tutta da riservare al concetto del consumo di carne sostenibile.

Il taglio di carne di maiale proviene dal costato e per quanto possa essere considerato pregiato e ricercato si ricava praticando un taglio diverso del costato dalle tipiche costine baby back. Solitamente dal macellaio si trovano le classiche puntine, talvolta le baby ribs, più raramente le spare ribs, quasi mai le St. Louis ribs. Le più pregiate sono le meno sostenibili e questo perché per essere prodotte devono essere private della cartilagine, dei lembi di carne superflui per restituire un taglio di carne piccolo, molto piatto, maneggevole e uniforme.

Per realizzare il taglio St. Louis servono due step: per prima cosa eliminare la carne definita lap - quella all’estremità più stretta del costato. Successivamente bisogna concentrarsi sulla cartilagine e operare un taglio orizzontale vicino allo sterno. In questo modo si ottiene il nostro taglio pregiato di carne suina ma si può notare anche quanta altra gustosa carne debba essere scartata.

Assaporare un taglio di carne tanto pregiato e gustoso è, al giorno d’oggi una moda in ambito food per poterla cavalcare e soddisfare la curiosità si può scegliere di unire il taglio in una grigliata mista dove poter vivere appieno l’esperienza senza trascurare il dettaglio della carne di maiale che, se di qualità, offre un sapore unico e intenso.

Il segreto, soprattutto quando si tratta di costolette e taglio baby back o St. Louis ribs è in parte, da consegnare al momento marinatura che, se eseguito come da protocollo rende il piatto ancor più saporito, profumato e di qualità.

Le comuni costine (aka costicine, costolette o puntine) sono un perfetto compromesso e punto di partenza per rendere la grigliata in famiglia un qualcosa di gustoso classico, o forse sono proprio le spuntature di maiale ad essere parte integrante e indispensabile in una grigliatina qualunque. Le Saint Louis sono buone, e possono diventare solo l’eccezione in una grigliata particolare.